做旧老白茶有哪些特征怎办区别

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白茶阁资讯:大半个月前,我们去了趟武夷山。
回程那天,挥一挥衣袖,带回了一片茶青。
这是岩茶名丛雀舌的茶青。
正值八月,茶树枝梢间生发出来的雀舌茶青,并非标准适采状态。
但雀舌茶树身为小叶种,哪怕经历了漫长夏日后,叶片依旧娇小。
叶片边缘锯齿分明,叶尖还像瓜子脸那样,脸蛋尖尖。

武夷名丛里,雀舌以脂粉花香馥郁,独步茶圈。
不过让很多茶客没料到的是,雀舌竟连叶片模样都生得这么娇俏可人。
摘下这片茶青是打算做标本,将它压平后,放在书本里夹着。
时隔半月后,再次打开。
水分已经基本干透,叶片颜色已经从绿转暗褐。
但名丛雀舌的叶片外形特征,依旧能完整体现。
将其过塑后,夹在相框内,也能保存较长时间。

《2》
下午,我们在喝2019年白露茶。
这是款刚满3年的老白茶,老茶风骨初成。
沸水冲入,迅速出汤,茶香涌起。
倒茶分汤,浅尝一口,又香、又醇、又滑、又细腻,妥妥就是老白茶散茶最本真的一面。
然而,正在众人喝茶、尝汤、聊茶时。
再次想起那片摆在桌面,正准备找人过塑保存的雀舌茶青标本。

突然间想到一个问题。
怎么已经三年陈的2019年白露茶,叶片还能保留绿色为底(白露茶的迷彩色基础色调上,分布明显绿色),但那片大半个月前刚采下来的雀舌茶青,却已经变褐变黑了?
具体缘由,此处暂且卖一个关子。
但这一绿一褐的鲜明对比,却是极好的现实素材。
以它们为例子,这3点与白茶加工、白茶做旧、白茶储存的问题,不妨再次重温。

《3》
一、听说白茶寿眉有“绿叶工艺”,也有“红叶工艺”?
提到白茶加工,曾经从网上听来这样的另类讲解。
“白茶寿眉分绿叶寿眉和红叶寿眉,两者主要是因为工艺的不同。”
这样的说辞颇具迷惑性,但真相经不起深扒。
白茶加工以萎凋、干燥为主。
茶青鲜叶采下后,要及时摊晾、薄摊薄晾。
尽量在保留茶叶本身养分风味的同时,将含水量控制达标。
并且,伴随着茶青鲜叶的水分散失,内在茶味物质也能发生良好的风味转化。
去年在山上,专门拍过这样的图集——秋寿眉的前世今生。
将干茶成品与茶青鲜叶放在一处对比,显而易见,成品茶除了脱去大量水分,身形缩小一圈外,其余地方并未改变。
叶片颜色虽说不复鲜叶那般光亮,但整体色调并非改变,依旧延续着绿意(制茶过程中叶绿素并非受损)。
由此可见,寿眉加工何谈“红叶工艺”?
所谓的红叶工艺,实则是背离了白茶加工传统,属于工艺败笔。
像放在书本里压干的茶青标本,将茶叶采下后,没有及时按照特定工艺加工。
而是随意堆放,随意暴晒,随意阴干。
茶叶内部的叶绿素遭受破坏后,才会让干茶彻底变色!

《4》
二、白茶加工,是不是没有技术难度?
制茶加工,隔行如隔山,这样的想法早已经是陈年老黄历。
做出一款好茶,远不止看起来那么简单。
早些年,茶圈内充斥这样的谣传。
造谣白茶加工属于零难度,只要将茶叶采下来后,随意晒干就行。
这番话引得不少茶客跃跃欲试,打算尝试一把做茶的瘾。
甚至,还有人动了移植几棵茶树,专门等着采摘做茶的念头。
想法很美好,但现实很骨感。
没有任何加工经验,随便将茶叶采下来后阴干/晒干之后,就装起来。
将晒干的茶叶放进茶具里,烧水泡茶喝。
这种“自制版”的茶叶,味道往往一言难尽。
且不说,随意加工下,白茶叶片颜色会发生转变。
核心本质变化是,内在茶香、茶味早已在暴晒过程中剧烈受损。
最终喝到的茶汤,汤感薄,毫无可圈可点之处。
除了略带零星茶味外,其余地方和白开水并没有区别。
为此,茶友们在买白茶时,可别盲信农家自制茶、农家自晒茶的噱头。
认准工艺好,香气好,滋味好,才是切实可行之举。
《5》
三、白茶里,散茶也能做旧吗?
半个月前采下来的雀舌叶片标本,颜色暗褐一片。
但三年陈、五年陈、甚至年份更高的老白茶里,叶片保留绿意的比比皆是。
这背后到底是因为什么?
行文至此,可以揭晓答案了,内幕真相在于“过度氧化”。
过度氧化某种意义上,也能视作白茶做旧的常用手段。
具体做法是,让茶叶暴露在空气里,任凭干茶遭受光线、水汽伤害。
久而久之,茶叶内部的天然色素(以叶绿素为主)就会受损。
导致干茶颜色变暗,快速苍老,迅速沧桑。
参考正常的存茶思路,茶叶保存离不开密封、干燥、阴凉、避光、防潮等。
而过度氧化,却和白茶储存基础原则背道而驰。
为了让茶叶外观迅速“苍老化”,不惜敞开茶叶,任其过度氧化。
前段帮一个外地茶友鉴茶,就遇到这样的过度氧化茶。
据茶友反馈,她买的2012老寿眉看着很奇怪,泡开也是茶香、茶味寡淡,这是怎么一回事?
从她发来的实拍图看,干茶黄褐偏黑,颜色怪异。
身为梗叶蓬松的寿眉散茶,存放多年后,依旧梗叶相连完整。
并且,个别芽头还能保留两、三分银白色。
更别谈,它的香气滋味还寡淡至极。
以上种种怪异之处,说明这款自称10年陈的寿眉散茶年份绝非真实,做旧嫌疑很大。
但茶友不理解,白茶里,散茶也会有做旧茶吗?
这不奇怪,散茶饼茶都能做旧。
只要通过各种方式(渥堆、暴晒、过度氧化等)让干茶变得颜色苍老,接着再编排上7年陈、10年陈老白茶的名义卖出高价。
如此就能得出源源不断的“老白茶”,只可惜是年份造假,工艺做旧的产物!
《6》
茶圈内,各式概念轮番上演,争议不断。
比如,湿仓存茶。
网上经常能看到这样的说辞——南方湿仓存白茶,转化速度会更快。
但真相是,白茶储存从来没有干仓、湿仓的说法。
白茶保存,干燥防潮是重点。
存茶的仓库,只能干不能湿。
室内湿度最好控制在50%以下,或者更低,更利于存茶防潮。
唯有白茶干茶杜绝了与水汽的亲密接触,才能预防后期漫长储存过程中,一不小心受了潮,变了味。
另外,湿仓存茶也好,过度氧化也罢。
某种意义上,它们都是在揠苗助长。
在水汽、大量氧气、光线影响下,叶绿素等色素类物质受损,干茶变得暗沉黑褐。
从此有了冒充老白茶,滥竽充数的机会。
但这种颜色怪异,迅速苍老,快速“催熟”而成的老白茶,内质很空洞。
真是真,假是假。
即便让它们去冒充老白茶,除了外在看着很暗沉苍老之外。
内在香气滋味一塌糊涂,茶香寡淡,汤感不醇,没有回甘。
这样的老白茶,即便年份没有虚报造假,品质也糟糕透顶!

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