品种苦、季节苦、冲泡苦,茶叶有几种苦味

茶农老司机 福鼎白茶评论53字数 2550阅读模式

白茶阁资讯:时间一转眼,就到了五月的尾巴。

夏天的况味,日渐明显。

天气放晴,气温升高,太阳照在皮肤上会令人感到偏燥。

虽说,阳光是万物生长的能量源泉,但灼灼烈日,也是茶树生长过程中难以承受之殇。

夏季茶园里,青草疯长,茶树嫰梢刚刚展开的芽叶会微微偏红。

微微发红的嫩叶,就像长着雀斑的脸蛋。

映衬在嫩绿偏黄的茶叶主体上,显得格外明显。

品种苦、季节苦、冲泡苦,茶叶有几种苦味

这些嫩叶上的红斑,是因为茶树新生叶片蜡质层薄,白毫短,自我保护能力弱,一旦遇到较强的光线后,叶绿素容易受损流失,导致晒成红斑。

缕缕红斑是茶树被晒红、甚至晒伤的明鉴。

同时,也是大自然为夏茶打下的明显标签。

甄别夏茶真身,除了看外观,还可以从茶味里进一步确认。

因为和春茶相比,夏茶或多或少对带有“季节苦”。

谈及茶叶的苦味,在这背后大有文章。

《2》

一、季节苦。

和春茶相比,夏茶拥有明显特征。

经历了春茶季,茶树们在入夏后,大多处于休养生息的状态,少有精力去生发粗壮芽头。

茶树新梢上的嫩芽,大多短小且偏瘦。

芽头底下,还映衬有略微泛红的嫩叶,不复春季新生细叶那般鲜嫩、青葱。

再往下看去,嫩叶底下的成熟叶片,也显得宽大略薄,这是植物的生长本能所致。

夏日气温高,茶树们为了散热,肯定会让叶片“轻装上阵”,生出蜡质层厚实,但本体偏薄的叶片,帮助自身的防晒与散热。

除了外形变化外,夏茶与春茶的内含物质还存在明显不同。

春季万物生发,产出来的春茶,养分含量更丰富。

不论是能提供鲜味的茶氨酸,还是带来丰富茶香的各种芳香物质,亦或是增添茶汤醇厚饱满程度的胶质物等,内在含量更为可观。

而入夏后,气温炎热,茶树避暑度夏尚且难以顾暇,更何谈大量积累养分?

同时,除了养分含量下降外,因夏天光照时间长、日照相对强烈的缘故,会导致茶叶内部生成更多含有苦味的咖啡碱。

所以选用夏茶原料做出来的成品,普遍存在内质不足,苦涩明显的缺陷,质量不高。

茶圈主流,不提倡采制夏茶。

夏天到了,休养生息才是茶树们的生活主旋律!

《3》

二、品种苦。

不同的茶树品种,拥有不同的风味特性。

在武夷岩茶里,不同茶叶之间的品种特征,更是展现得淋漓尽致。

一茶一味,各不相同。

肉桂有桂皮香,茶香辛锐,茶汤入喉有独特的辛辣感。

水仙叶片较大,自带清幽兰花香,汤感醇厚,随着树龄不断增长,达到老丛要求的水仙,汤感会更醇更厚,木质丛香凸显。

铁罗汉带有独特的当归药香,茶香浑厚,汤感喝着更厚实,深受老茶客喜爱。

由于岩茶的品种众多,体系丰富的缘故,除了品种香、品种味等划分外,还专门分出来“品种苦”的说法。

就像喝黄观音时,因品种本身的特殊性,茶汤尝入口免不了会有苦感。

并且,不论火功高低,喝黄观音时,茶汤刚一入口,高扬的花香先声夺人,茶香浓郁极了,但还没等人回过神,茶汤里就泛起一阵苦味。

等到苦味过去,喉部才能品尝汤水中的清新甘甜。

总之,这种又香又苦的矛盾茶味,颇有个性。

也正因为这份恰到好处的苦感,让黄观音的茶味魅力更为独特。

而除了黄观音外,岩茶里带有“品种苦”的茶,还有不少。

比如,四大名丛里的白鸡冠。

比如,奇丹和肉桂杂交出来的丹桂。

喝茶时,细细感受这一丝丝微妙的品种苦,也是别开生面的饮茶体验!

《4》

三、工艺苦。

制茶是一门技术活,做出好茶,并没有那么简单。

茶叶加工时,若是处理不当,会导致鲜叶内部的苦味物质,难以及时排解,导致最终在喝茶时,喝到的茶汤又苦又涩。

比如,走水不畅的岩茶。

又比如,摊晾不及时的白茶。

任何茶叶在加工时,都很看重“时机”。

当茶青鲜叶采下来后,第一时间内需要及时将青叶运送到茶厂,进行加工。

若是一直闷在茶青筐内,底部茶青没办法透气,会将茶叶闷坏。

茶青鲜叶被闷坏、闷得不新鲜后,做出来的茶喝起来鲜爽、爽口程度会明显下降。

同时因为茶青被闷坏后,鲜叶内部的叶脉网络产生堵塞,大量多余的苦涩物质,无法通过后期的制茶流程,排出体外。

导致做出来的茶,喝起来涩感明显,苦味明显,品质差了一大截。

说白了,茶叶的“工艺苦”属于制茶工艺不到位的表现!

《5》

四、冲泡苦。

通俗来说,就是将茶泡苦了。

不知茶友们有没有试过,明明是同一泡茶,在A的手里泡出来,轻柔鲜香,茶味清甜;而换到B的手里去泡茶,却是风味大变,又苦又涩。

这背后,恰是泡茶手法产生的差距。

泡好一杯茶,对茶具选择、投茶量、茶水比例、浸泡时间、出汤方式等,都有着细致要求。

如果泡茶时,投茶量增加,但注水量不变。

茶多水少,大量茶味物质浓缩在一起,茶汤滋味不可避免会被泡浓。

另外,在泡茶时,若是没有及时实现茶水分离。

将茶叶一直闷泡在盖碗内,将原本可以泡上十来冲的茶汤滋味,一次性浓缩成2-3冲茶汤。

这样泡出来的茶汤滋味,别提有多浓、多苦涩了!

《6》

五、茶味苦。

茶叶的本味里,天生含有一定苦味。因为茶叶、咖啡、可可等,都含有一定的咖啡碱。

美式黑咖啡,不加糖、不加奶进去调味,喝一口就能尝出直白的苦味。

可可含量超过90%的纯黑巧克力,味道也是极苦,少有人能接受得来。

而直接泡茶不加任何调味,好茶喝起来却不会过分苦涩,这又是为什么?

因为好茶内部含有丰沛的茶味物质与养分物质,能中和茶汤里的苦味。

比如,高山白毫银针的芽头,白毫密布,养分充足。

它不仅含有大量提供毫香的芳香物质,还拥有足够的茶氨酸。

茶汤泡出来后,只会令人感觉茶味格外鲜爽,毫香蜜韵凸显,汤感稠滑无比。

而那些包裹在稠汤内部的微弱苦味,大可忽略不计。

《7》

世间万物,相生相克。

一杯茶的滋味体系里,也存在同样的道理。

越是品质突出的好茶,茶味层次越是复杂,像是天边的晚霞,瞬息万变,精彩万千。

喝入茶汤时,清甜感像一片云,轻盈浮现。

转瞬之间,醇厚汤感像一朵云,悠悠而过。

再然后,回甘生津、唇齿留香等回味,就像山间升明月,徐徐而现。

至于那些负责苦味、涩味等刺激性风味的“乌云”,根本不会抢镜。

阳光出来后,乌云就躲在了阴影处。

而对拥有绝对品质优势的好茶而言,完全拥有能实现茶味不苦不涩,但格外醇厚清甜、回甘生津、回味持久的硬实力!

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  • 本文由 发表于 2022年12月31日 10:15:11
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