做旧老白茶有哪些特征

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白茶阁资讯:“人们更相信他们愿意相信的事实。”

关于这句话,前段时间和一位陌生茶客交流后,再次有了深刻认识。

那晚,还在伏案工作,对方发来了消息。

他先是传了一张深褐色的茶饼过来,因为有了白绵纸的映衬,显得更加黢黑。

做旧老白茶有哪些特征

如果没仔细看,还以为是熟普。

紧接着又说,这是我朋友送的老白茶饼,据说是2010年的,你快帮我看看怎么样,能不能喝?

原本打算回些什么,但当时手头的工作还没做完,就暂时搁置了。

等到回过头来,看到茶友又发了几条文字补充:

听说这是一种褐色的工艺,是创新的,味道和传统工艺喝起来不太一样。

而当自己告诉他,白茶里压根没有所谓的“褐色工艺”时,对方显然不相信。

并且,还给我看了若干来自某宝的“老白茶”图片。

比如,有99块钱一饼包邮的老白茶饼,还有据称是20年陈的老白茶饼,无一例外,一律通体发黑。

可以说,至少在相当一部分人的潜意识里,老白茶就应该是这个颜色。

最后,他还将我们家的茶饼,和外面那些黑乎乎的茶饼进行了对比。

得到的结论是:你们用的是绿色工艺,也就是传统工艺,其他人用的是褐色工艺。

说完这些话后,他似乎对自己的论述非常满意,仿佛在柳叶刀发表了论文的博导。

做旧老白茶
《2》

这件事后来就不了了之了。

因为但凡看过国标,有最基本的白茶常识,都能拥有正常逻辑和思维。

而这位茶客,盲目听信外界的传言,且深信不疑。

其实国标里已经写得很清楚了,白茶的加工步骤主要是萎凋和干燥。

至于外界流传的,白茶工艺分为褐色工艺和绿色工艺,纯粹就是胡扯。

所以,我们决定结束跟他的聊天。

一个连最起码的分辨是非能力都没有的话,说再多的话,也只是浪费口舌。

不过,鉴于还有很多新茶友不明真相,关于所谓的“褐色工艺”,还是值得一说的。

顾名思义,就是一种让白茶颜色由绿转为深褐色,甚至变成黑色的“工艺”。

想必一些朋友应该已经发现了,不就是做旧老白茶吗?

是的,正常人,一看到深褐色的白茶饼就知道,那不正常。

从白茶树上采摘下来的杀青,是绿色的。

正常情况下,茶青会被制茶师傅薄摊薄晾,均匀地摊在水筛上,进行萎凋。

只有这样,才能保证茶青顺畅地失水,让叶片与叶片之间不互相堆叠,大家都有与空气接触的机会。

萎凋结束后,还要进行烘干,让水分进一步发散。

低温慢烘,既不会损耗茶叶的内含物质,也不会过多影响茶叶的外表颜色。

故而,成品的白茶,颜色自然。

年份真实的2018春寿眉饼
春白茶,是清新的绿白色,绿色是芽和叶,白色是白毫。

秋白茶,是绿色为主的五彩色。

其中早秋季节的寿眉,由于天气热,茶青生长时叶绿素减少,叶黄素和花青素突显。

所以,呈现出了深绿色、墨绿色、竹绿色、黄铜色、砖红色等相间的外观特征,颇有层林尽染的舒朗秋意。

在新白茶时期,它们的外观颜色是这样。

而存为老白茶以后,在密封、干燥、避光、阴凉、无异味的环境里,会基因突变,由绿转褐吗?

显然是不会的。

好好的春白茶,绿白二色;好好的秋白茶,五彩色,若非人为干预,人为染成深褐色。

否则,只会延续新茶时期的特点。

虽说不如当初那样鲜亮、靓丽,可基础的色调,断然是不会发生太大改变的。

《3》

那么,“褐色工艺”具体用的是哪些手段呢?

有很多,我们本文中只列举三个,分别是渥堆、暴晒、高温烘干。

通过这些方式制作而成的白茶,绝大多数都会发生变色。

并且,它们和白茶正常的工艺,堪称完全相反。

比如,白茶需要的是薄摊薄晾,速度要快,且不能厚堆。

如果反其道而行,选择堆积,让茶青们闷在一起,那么这些鲜叶就无法透气,无法散热,最终难以顺畅走水。

被渥堆的白茶,还会损耗掉自身的鲜爽感,喝起来带着一股不新鲜的沤青味。

实际上,渥堆本不属于白茶的制作范畴,而是属于黑茶工艺。

按照某度百科的介绍:

“渥堆,是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺,也是决定熟茶品质的关键点,是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后洒水,上覆麻布,促进茶叶酵素作用的进行,使之在湿热作用下发酵24小时左右,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶,随着渥堆程度的差异,颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑,在学术上被归类为黑茶类。”

可见,渥堆的确会让茶叶变色,高温高湿会加重茶叶的发酵,加快茶叶变褐转色。

但是,如今谁不知道白茶的工艺是六大茶类中最简朴的?

白茶是微发酵茶,发酵程度极其轻微,而黑茶制作时则需要经过重度发酵。

两种完全不一样的茶类,采用了相似的发酵工艺,让微发酵变成了重发酵。

于是,白茶变得面目全非,变成了深褐色,几乎看不出原本的模样了。

又比如,白茶需要的是温和的日光萎凋,以及低温慢烘。

制茶师在萎凋的时候,并不是让茶青不管不顾地晒太阳,而是时刻关注着天气变化。

如果发现彼时的阳光过于强烈,就会暂时把水筛移动到阴凉的位置,避免暴晒。

等到阳光重新变得柔和,再把水筛搬出来。

这个过程中,需要制茶师的细心和耐心,以及对外界的把控。

由此看出,经验不足者,或者学术不精者,是很难做出一款优质白茶的。

烘干亦是如此,温度不能太高,否则容易把茶叶烤干烤焦,破坏养分。

要用合适的温度来烘,既能保证白茶被烘干烘透,同时尽可能多地保留下养分。

反之,暴晒或高温烘干来的白茶,则是一通乱来。

暴晒出来的茶,或者是高温烤干的茶,完全失去了白茶原本的样子,看起来发黑发褐。

光是从外观上看,谁会相信这是一款白茶呢?说其是黑茶也不为过。

即便它真的是“褐色工艺”,那么,经过这种工艺做出来的白茶,你愿意喝吗?

不仅香气、滋味全无,养分被破坏,消失殆尽,还可能出现种种杂味和异味。

想必只有抱有猎奇精神,或是探险精神的“勇士”,才敢牺牲自己的身体,去一尝究竟吧。

《4》

最后,这些堪称遭受了“满清十大酷刑”的白茶们,打从一出生,就目的不纯。

商家根据其被做旧的程度,说白了,就是看颜色够不够深。

那些格外深沉的茶饼,被贴上十年陈,或十几年陈的老白茶后,顺利上架出售。

别看价格虽然不贵,可人家成本低呀。

不用找好的原料,也不用请技术精湛的制茶师傅,更不用数十年的仓储。

因为从一出生,人家就是“老白茶”。

拥有着苍老的外貌,任谁看,都不会相信它是新白茶。

既不鲜爽,也不鲜亮,只好将它想象成老白茶。

并且,茶圈里的“老网红”——熟普,也在为做旧茶铺路。

大部分的做旧茶茶掌柜都会说,你看过老熟普吧,是不是很黑?所以老白茶越老,颜色也会越黑。

殊不知,人家熟普就是黑茶,不黑才奇怪吧!

清者自清,浊者自浊。

相信理智的茶友,有明辨是非黑白的能力。

老白茶到底是什么模样,该是什么价位,心中也有了大概的想法。

而那些装睡的人,实在叫不醒,只好让他们一直沉睡下去了。

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